Comment remplacer les œufs ?

9 mars 2021

Les œufs, intolérance, allergie, comment les remplacer ?

L’œuf

L’œuf est l’un des aliments les plus consommés dans le monde et en France, que ce soit sous sa forme initiale (œuf dur, au plat, brouillé, …) ou inclus dans différentes préparations (gâteaux, crèmes …).

L’intolérance ou l’allergie à l’œuf

L’œuf est constitué d’une coquille non allergène (10%), du jaune (30%) et du blanc (60%). C’est le blanc d’œuf qui constitue la source majeur des allergènes de l’œuf. Cette allergie est l’une des plus présentes chez l’enfant. Les signes cliniques de l’allergie sont surtout immédiats avec des formes digestives isolées et des signes cutanés (eczéma, urticaire) pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique. Les signes de l’intolérance peuvent se manifester de façon plus tardives sous des formes digestives (flatulences, ballonnements, colites, diarrhée, …), des signes cutanés (eczéma, …), des maux de tête, des douleurs articulaires et/ou musculaires selon les individus.

Contrairement à certaines idées reçues, l’allergie à l’œuf ne concerne pas seulement les œufs de poule. Aussi, certains produits d’hygiène (savons, shampoing), certains médicaments et certains vaccins contiennent des protéines d’œufs.

Dans notre usage quotidien, l’œuf va avoir différentes propriétés qui sont les suivantes :

  • Propriété liante
  • Propriété moussante
  • Propriété gélifiante
  • Propriété colorante
  • Propriété émulsifiante

Lors d’une allergie ou d’une éviction des œufs, nous allons chercher à le remplacer en ciblant la propriété qui nous intéresse dans la recette puisqu’il est évidemment impossible de retrouver ses différentes fonctions dans un seul et même ingrédient (sauf les substituts d’œufs industriels). Nous avons donc voulu compiler les différents aliments susceptibles de remplacer l’œuf en fonction de la propriété pour laquelle il sera utilisé.

Propriété liante :

  • Flocons d’avoine, fécule d’arrow root, de maïs, chapelure
  • Mélange de graines de lin moulues et d’eau ou de graines de chia et d’eau
  • Légumes crus rapés
  • Purée de fruits (banane, pomme), de légumes

Propriété moussante :

  • Aquafaba (eau de cuisson des pois chiches)

Propriété gélifiante :

  • Agar-agar
  • Feuilles de gélatine

Propriété colorante :

  • Lait

Propriété émulsifiante :

  • Tofu soyeux

Vous retrouverez sur le blog différentes recettes adaptées sans les œufs comme le flan sans œufs et la mousse au chocolat réalisée avec de l’aquafaba.

Et vous vous avez déjà testé une recette en substituant vos œufs ?